La vie des fromages

Carte des vins de France, Europe.

Fromages de Normandie

Qui dit Normandie dit fromages. Nous sommes fiers des 3 AOC du Pays d'Auge, et adorons les faire mieux connaître :

Le Pont l'Evêque
est le plus ancien, fabriqué par des moines au XIIème siècle sous le nom d'Angelot, ou Angelon. Il prendra son nom actuel au XVIIème siècle. Son AOC date de 1972.

Le Livarot, Fromage-Livarot-Normandie-France-Europe..
est cité pour la première fois en 1690. Au XIXème siècle, il était le fromage normand le plus consommé en France, on disait de lui qu'il était "la viande de l'ouvrier". Surnommé le colonel parce qu'entouré de 5 rangs de laîche (roseau), il a obtenu son AOC en 1975.

Le Camembert
Marie Harel aurait, d'après la légende, été à l'origine de sa recette en 1791. Il a obtenu en 1983 une AOC pour l'appellation "camembert de Normandie au lait cru et moulé à la louche".

 

La Normandie, Caen, Le Havre, Rouen, Dieppe, Evreux, Cherbourg-Octeville

Camenbert en Normandie, commune de l'Orne, France

Vache normande France

Si l’on en croit la légende, la naissance du Camembert a lieu en 1791 grâce à une fermière du nom de Marie Harel qui habitait à Beaumoncel et originaire du village de Camembert.
Un abbé, originaire de la Brie, demanda un jour l’hospitalité à Marie Harel. Pour la remercier, il lui livra les secrets de fabrication du fromage et celle-ci créa un nouveau fromage différent de part sa conception puisqu’elle égouttait le caillé du lait à l’aide d’un pochon au lieu de le briser comme l’abbé lui avait conseillé.
On  commença à trouver des Camemberts un peu partout en France notamment grâce à l’arrivée du chemin de fer en 1850.
 De nos jours, on peut acheter des Camemberts partout dans le monde ou presque et son succès est tel qu’il est imité dans de nombreux pays, c’est pourquoi il a l’appellation ‘’A.O.C’’  (Appellation d'Origine Contrôlée) pour garantir son origine aux consommateurs.
 

Sans rentrer dans le détail voici les principales étapes de sa fabrication une fois que l’on a effectué les analyses et l’écrémage du lait :

-le caillage du lait s’effectue avec l’addition de présure et de ferments,

-le moulage de la caille à la louche dans des moules individuels où le Camembert prend sa forme définitive,

-l’égouttage à lieu pendant ce temps et peut durer une journée,

-le salage se fait dans un saloir où la température est comprise entre 18 ° et 20 °C. Une fois les fromages sortis de leurs moules, on les imprègne de sel sur  toutes les surfaces, cette opération a pour but de développer l’arôme du Camembert et la formation de sa croûte,

-l’affinage dans le hâloir à une température comprise entre 10 ° et 14 °C permet d’affiner la maturation des fromages. Il faut les retourner toutes les 48 heures et cela dure en moyenne une douzaine de jours,

-le conditionnement s’effectue ensuite dans les boîtes bien connues de tous et les Camemberts sont prêts à être consommés.

La durée de fabrication des fromages est de 3 à 4 semaines environ et de nombreux contrôles sanitaires ont lieu pendant les étapes de fabrication pour garantir un produit aux qualités irréprochables

 

Camenbert de Normandie, France

Fromages d'ALSACE

La jolie ville de Colmar en Alsace, Haut-Rhin, gastronomie, aoc Munster, France

Alsace, Munster aoc, France

Fromage de Munster en Alsace, Haut-Rhin, France

Fromages d' Auvergne, France

Carte des fromages d'Auvergne, France, Europe

Le Cantal, fromage d'Auvergne, fromage AOP, Cantal en Auvergne,France, Europe.

Bleu d'Auvergne, France

Fromage de Cantal, France

Fromage de Saint Nectaire, France

Bleu des Causses (anciennement Bleu de l'Aveyron), Massif Central

Pelardon, région Languedoc-Roussillon, Cévennes

Fourme d' Ambert, Auvergne et aussi Loire, créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme)

Chèvres de Poitou-Charentes, France

Charente Poitou, France

Chabichou du Poitou

Fromage de chèvre A.O.C. depuis 1990,de fabrication fermière ou laitière, sa saveur noisetée, n'est pas très soutenue à l'image des fromages de la région.

Tricorne de Marans et Pigouille

Ces fromages de BREBIS du marais poitevin se consomment tout juste égoutés avec de " l'aillet " ( ail vert ) pour le tricorne ou affinés "gras" pour la pigouille. Très frais, la saveur est lactique. Affiné, elle reste douce et crémeuse. Très petite production fermière.

Mothais sur feuille

Fromage de chèvre fermier,crémeux et noiseté. La feuille de chataignier sur laquelle il repose a une fonction importante d'assèchement du dessous du fromage ainsi que d'éloignement des insectes. Le consommer jeune ou demi-affiné.

Taupinière et briquette de Charente

près d'Angoulême, ces délicieux fromages de chèvre se degustent demi-affinés. Leur pâte est tendre et noisetée de saveur intermédiaire.

 

La région Poitou-Charentes est le berceau de nombreux fromages de chèvre réputés. On peut y trouver aussi quelques fromages de Brebis traditionnels ainsi que des fromages au lait de vache surtout sous forme de caillés frais ou de laitages car la principale utilisation du lait de vache est réservée au fameux beurre A.O.C. Charentes-Poitou

Sainte Maure de Touraine

Comment l'utiliser en cuisine ?

Cru : en plateau ou dans les salade d'été. En fromage blanc, servi avec des herbes sur des tartines; en dessert, sucré ou arrosé de miel chaud.

Cuit : dans les crêpes et aumônières, omelettes, pizzas, tartes. Très sec, à saupoudrer sur des pâtes,les gratins.
Le fromage de chèvre s'associe avec les  olives noires, les herbes, les tomates crues, les biscottes, la salade à l'huile de noix.

Quels sont les vins à servir avec un fromage de chèvre ?

Les blancs issus du Sauvignon (Sancerre, Pouilly fumé, Bordeaux) sont un régal avec le chèvre sec. Les Vouvray et Gewürztraminer un peu moelleux s'accordent bien aux chèvres frais. Les vins rouges :  Chinon, Saumur, Bordeaux de Graves.
Exemple : le chèvre sainte maure de Touraine se sert avec un blanc de Touraine, Vouvray blanc sec, un Bourgueil rouge, Chinon rouge

 

 

Le Rocamadour, fromage de chèvre au lait cru entier, produit dans le Quercy et Périgord (AOC)

Le Rocamadour, Lot, Midi- Pyrénées

 

Gorgonzola d' Italie, Milan

Il y a plus de mille ans, en Lombardie, dans la petite cité de Gorgonzola, les troupeaux fatigués qui revenaient des pâturages alpestres vers les riches prairies du Pô, avaient coutume de s'arrêter pour se reposer avant de reprendre leur transhumance.

Le nom de ce merveilleux bleu s'est perdu dans la nuit des temps alors que les fromagers fabriquaient un fromage à partir du surplus de lait de ces vaches fatiguées et le surnommaient Stracchino di Gorgonzola (Stracco signifiant fatigué).

Un jour, celà se passait au XIe siècle, un fromager distrait, oublie un ballot de caillé qu'il avait mis à égoutter et ce, pendant toute une nuit. Au matin, conscient de son étourderie mais ne voulant pas perdre le produit de sa traite, l'ajoute à la traite du matin et se retrouve devant un fromage persillé, truffé de moisissures verdâtres. Ainsi naquit le gorgonzola comme quoi les erreurs peuvent parfois engendrer d'heureux dénouements.

A cette époque, et pendant plusieurs décennies, le gorgonzola a été vendu recouvert d'une enduit fait à base de brique rouge pulvérisée, de lard et de safran.

Fabrication
Il existe un gorgonzola à deux pâtes, au goùt bien prononcé mais peu connu. Sa méthode de fabrication est complexe car il provient de deux traites: il faut placer la traite de la veille au centre et celle du matin sur le pourtour, le fond et le dessus. Il repose ainsi dans un moule cylindrique en bois recouvert de toile. Le fromage doit être retourné toutes les deux heures en le pressant.

Celui qui trône habituellement sur notre table est doux, constitué d'une seule pâte et fabriqué à partir de lait de vache entier d'une seule traite, généralement pasteurisé. On le travaille dans de grands chaudrons, additionné de ferments lactiques, de présure et de spores de pénicilline. Après une période de salage, un temps passé au purgatoire pour l'étuvage et quatre semaines de maturation, on perce le fromage à mi-hauteur avec de grosses aiguilles métalliques de cuivre ou d'acier inoxidable afin de favoriser les moisissures.

Quelques jours plus tard, le fromage est retourné et on repète l'opération sur l'autre face pour que l'air puisse pénétrer.

Comment le servir?

Nature:

• le servir avec du pain de campagne grillé
• ou sur une tranche de polente fumante
• servir en fin de repas avec des poires

Farce

• recommandé pour farcir des bulbes de fenouil
• Spécialité du Nord-Est de l'Italie: boulettes de polenta farcies au gorgonzola et passées au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu

Sauce

• faire fondre du gorgonzola en ajoutant du beurre et de la crème fraîche; homogéniser à l'aide d'un fouet.

Village de Maroilles, région de l' Avesnois, département du Nord, France

Historique:

Le Maroilles serait l'invention d'un moine de l'abbaye de Maroilles au VIIème siècle, ce qui fait de lui l'un des plus anciens fromages français.
Mais c'est en 1955 que le Maroilles a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).
Depuis lors, il ne peut être fabriqué que sur une zone bien précise qui correspond à une région naturelle : la Thiérache.
Elle se partage entre l'Avesnois et l'Aisne.

Production:

Boulette d'Avesnes

Origine
Ce petit fromage en forme de cône blanc ou rouge porte le nom de la capitale de l'Avesnois, minuscule sous préfecture proche de Maroilles.
L'origine de la boulette d'Avesnes est ancienne. Elle est citée dans les écrits de l'abbaye de Maroilles vers 1760. Dans le passé, elle était fabriquée exclusivement avec du babeurre recuit. Par souci d'économie, les fermiers faisaient recuire le petit lait restant après la fabrication du beurre pour obtenir une pâte comestible, assez maigre destinée uniquement à la consommation familiale. Actuellement Maroilles et boulettes sont produits dans le même région : Avesnois et Thièrache située à la frontière du Nord et de l'Aisne. Ici, le maroilles parfumé à l'estragon, au persil et au poivre se transforme en boulette d'Avesnes, affinée en cave humide et lavée à la bière. Quelques fermiers de l'Avesnois continuent à produire des boulettes pour la vente. Ainsi le parfum des boulettes peut continuer à provoquer des mouvements de recul pour les consommateurs non avertis et de bons moments pour les amateurs de fromages forts.

Famille
La boulette d'Avesnes est un fromage à pâte molle à croûte lavée.

Fabrication
La boulette est fabriquée presque uniquement avec des pâtes de Maroilles accidentées, qui sont déclassées avant affinage, du fromage blanc auquel on ajoute de l'estragon ou du persil ou du cerfeuil, du sel, du poivre, du paprika et de la chapelure. Façonnées à la main, elles ont la forme d'une cône haut d'une dizaine de centimètres, pesant 180 grammes. La plupart des boulettes sont vendues fraiches pour être consommées dans les trente jours. Elles peuvent aussi passer en caves d'affinage où elles commenceront à prendre une couleur rougeâtre sous l'action du roucou un colorant naturel.

Dégustation
Il peut accompagner une salade et reste à l'aise dans toutes les utilisations réservées aux fromages forts.
Un bon verre de vin ou une bière du pays se marie à merveille avec elle.

Mimolette
(mee-moh-LET) customers who insist it's "mee-moh-LAY" will be asked to leave.
Fruity, nutty hard yet smooth. Mimolette is one of the most popular cheeses we carry because of its intense flavor and rich texture. This cheese is aged in individual nets hung from the ceiling of caves. Originally modeled after edam due to a 17th century ban on imported cheese, Mimolette contains a distinguishing natural coloring agent called annatto which when added to the milk will become darker orange as it ages. The grayish crust of aged Mimolette is the result of cheese mites intentionally introduced to add flavor by their activity on the surface of the cheese.
Country/State	France
Milk Type	Cow
Cheese style	Hard
Raw/Past.	Pasteurized
Local Wine	Madrona 2002 Late Harvest Zin

Edam Cheese, Hollande

The history of Edam Cheese

From the 14th until the 18th century, Edam cheese was the most popular cheese in the world especially at sea and in the colonies far away. Because of the fact that the Edam cheese could mature very well and could become very old, it was easy to bring it along to eat while travelling.

		Some people said that the Edam cheese became even more popular in a time that ships used these cheeses as bullets for their cannons. True or not, it is a fact that the Edam cheese is very strong, big and round and has the same shape as a bullet. Edam cheese thanks its name to the harbour where the cheese was sold most (harbour of Edam). The Edam cheese of today is not the same cheese as the one which our great grand parents used to know. Since the 19th century it is no longer made from full milk but made from partly skimmed milk. The fat percentage of the Edam cheese is lower (40%) than the fat percentage of the Gouda cheese (48%). Also, the real farmer’s Edam cheese with a nice strong flavour disappeared and was replaced by a softer factory made Edam cheese.

Edam cheese is mostly sold as a 1.7 kg. cheese but it also exists in a smaller size. The smaller Edam cheese is also called ‘baby Edam’ cheese. There even is a double sized Edam cheese, coloured with carotene and especially meant for export. This double sized Edam cheese was very popular with the sailors in the north of France. Nowadays the French make their own double sized Edam cheese and call it ‘Mimolette’.

The Edam cheese sold in the Netherlands is rarely coated with a paraffin wax coating except during the tourist high season, this does not include the export cheeses. The export cheeses have to be extra protected during their journey and it is easier to recognise them in foreign shops when they have a bright red or orange colour. Outside the Netherlands sometimes you will see the Edam cheese with a black paraffin coating, these cheese have been matured for at least 17 weeks.

Most of the Edam cheeses are sold way to young. A Young Edam cheese tastes very soft, a bit sweet and has a nutty flavour. When the cheese gets older then it will have the nice strong flavour. A ripe Edam cheese tastes dryer and saltier than a Gouda cheese. When Edam cheese is old it is a perfect cheese for grating. In the earlier days the Edam cheese was made in special wooden cheese forms. These forms also where used as helmets during a riot. Thanks to this fact the Dutch population became the name ‘cheese-heads’.

Fromage Cheddar blanc, Somerset, Angleterre

Ossau Iraty, originaire du Pays Basque et du Béarn, il est produit en Pyrénées-Atlantiques et Hautes-Pyrénées.

Ossau Iraty - Le fromage de brebis des Pyrénées

C'est une tomme avec une croûte épaisse grisâtre à jaune orangé. Sa pâte est blanche de consistance ferme . avec des notes aromatiques florales et de noisettes.
Fromage AOC depuis 1980

Fromage au lait pasteurisé
Gras / Sec : 50 %
Matière Grasse sur Masse Totale : 36 %

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Fabrication : Artisanal - AOC

Fromage d' époisse, Bourgogne, France

Gruyère Suisse,

fabriqué dans le Canton de Fribourg

Gruyère Suisse

Située à l'est de la Suisse Romande, faisant frontière avec la Suisse Alémanique par la région bernoise du Saanenland, la région de la Gruyère / Pays d'Enhaut est une région de moyennes montagnes dont le sommet le plus médiatique est le Moléson, imposante montagne dominant la cité médiévale de Gruyère. La Gruyère, plaine se trouvant au coeur des Préalpes, entourées des monts du Gibloux et de la Berra au nord, des Vanils à l'Est et du Moléson au Sud, est prolongée par la vallée de l'Intyamon qui vous conduit directement au Pays-d'Enhaut, vallée préalpine au climat particulier. Cette région touristique est la plus petite de la Suisse Romande et sa population totale dépasse à peine les 46'000 âmes. Fait particulier, une petite partie de la population est, à la sortie de Charmey et dans la vallée du Jaun, bilingue 'français allemand'. La Gruyère / Pays d'Enhaut n'est pas une région fortement industrialisée, mais plutôt rurale. Beaucoup de fermes et d'alpages sont d'ailleurs encore en exploitation. Même si elle n'arrive pas à rivaliser avec les grandes régions alpines, la Gruyère / Pays d'Enhaut offre un développement touristique très intéressant.

Vache Fribourgeoise

 

 

Suisse, cors des Alpes. Vive le fromage suisse !

Le nom du fromage de Gruyère apparaît sous la forme de gruière en 1655, du nom de la Gruyère, le district du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué. La Gruyère est une merveilleuse région des Préalpes, couverte de pâturages opulents. Elle entoure la magnifique cité de... Gruyères, bourg du Moyen-âge. Mais remontons le temps jusqu'aux origines du célèbre fromage...

La chronique du val de Charmey - la région de fabrication et d'affinage des Gruyères et des vacherins d'alpage depuis la nuit des temps - relève la présence de Celtes, d'Helvètes et de Romains sur ses terres. On en sait assez pour prétendre que ces derniers savaient déjà fabriquer le fromage. Une légende veut que l'empereur Antonin-le-Pieux soit mort d'une indigestion de fromage fabriqué en Gruyère, en l'an 161 après Jésus-Christ.

Dès le haut moyen âge, les pâturages sont utilisés par les gens de la région qui y mènent leurs troupeaux de vaches. Ils paient leurs redevances en fromage et en sérac. Guillaume, le premier comte de Gruyère, fonde avec son neveu le chanoine Ulrich le prieuré clunisien de Rougemont.

Par une charte établie en 1115, il lui assure différents bénéfices, entre autres les fromages fabriqués dans les montagnes gruériennes. Le couvent doit fournir le matériel: chaudières, tamis, formes à fromage...

Les chalets d'alpage transforment la production laitière de leurs troupeaux en Gruyère, mais uniquement durant la période de végétation. A Fribourg, on signale le commerce de fromage en 1249. En octobre 1312, les fils de Rodolphe de Gruyère libèrent leurs sujets habitant le Gessenay
de la Charte de 1115. Ils établissent un document qui relate la fabrication dans les alpages de cette région d'un "fromage gras" destiné à l'exportation, qui permet aux gens du lieu d'obtenir de l'argent par son commerce. Un autre document daté de juillet 1328 parle également de fromage en Gruyère: il s'agit du testament du Comte Pierre III.

Fromage suisse, vacherin fribourgeois au lait de vache, AOC alpages et villages du canton de Fribourg-Suisse.

 

Le Fromage Corse

Carte de la Corse, île au sud de la France, Europe

Paysage de Corse village de montagne.

Fromage corse le Brocciu

Chèvres corses pour fromage corse.

Le Brocciu est fabriqué avec du lactosérum (petit lait) frais de brebis additionné de lait entier de brebis mis en oeuvre à l'état cru, et de sel. Traditionnellement, la fabrication du Brocciu fait suite à la fabrication de caillés frais de brebis, permettant de disposer de lactosérum. La coagulation du lait est obtenue au moyen de présure traditionnelle. Le lactosérum frais est additionné à 25% de lait entier de brebis, puis chauffé dans un chaudron entre 80 à 90°C jusqu'à ce que le mélange se trouble et c'est alors qu'apparaissent dans le chaudron de larges flocons, la "fleur du lait" cueillie avec une écumoire pour être délicatement déposée dans des moules tronconiques en plastique pour égouttage. Le Brocciu est commercialisé soit frais, soit "passu". Le Brocciu "passu" subit un salage sec, suivi d'un affinage [source : d’après CNIEL].

- de février à août : le fromage de brebis à pâte pressée non cuite qui se présente sous la forme d'une tome dite Tome Sartenaise. Ce fromage dont la pâte évolue au fil des mois a une délicieuse saveur ; accompagné d’un peu de confiture de figues, ou d’une figue fraîche, il enchantera vos papilles en fin de repas.

Fromages corse

Fromage corse de brebis aux herbes du maquis Alta Nepita

Fromage corse de brebis Corsu Vecchiu

Fromage corse Cucciole

Fromage corse de montagne au lait de brebis Alta Cima

Fromage corse Filetta de brebis

Fromage corse vieux, brocciu Passu Monta, brocciu Passu Filetta, tome de chèvre Filetta, tome de brebis Filetta, brocciu frais, tome de brebis corse à la coupe.

Fromage shropshire blue, Angleterre, Europe

Fromage Shropshire blue cheese, Angleterre

le Shropshire Blue

le Shropshire Blue, une variante de Stilton, qui est un fromage de vache persillé à pâte jaune, à la fois crémeux et friable, n'a rien à envier à un bon Roquefort, avec l’exotisme en plus.

Quant au Sage Derby, sa pâte rappelle un peu la texture du Cantal, avec des marbrures vertes de feuilles de sauge qui lui donnent un parfum inimitable. Un pur délice !

 

Né au coeur des bocages du Pays de Bray, cette pâte molle lactique, au lait de vache et à croûte fleurie, est le plus ancien des fromages normands. En effet, il en est déjà fait mention dans des écrits datant de 1035 !

Les paysans brayons perpétuèrent la tradition des "bondons" et des "angelots" notamment (autre appellation des coeurs) tout au long de ce millénaire.

Ils utilisèrent les ressources de cette terre normande où les vaches produisent un lait si crémeux. Ils disposaient aussi de caves exceptionnelles où fleurit naturellement une souche particulière de moisissures, un Pénicillium qui donne sa couverture veloutée au fromage et contribue à son goût spécifique.

 

vroum52 vous remercie pour votre visite.