- 4 aubergines
- sauce tomate fraîche
- 2 mozzarellas (de 150 g chacune, égouttées)
- 2 cuillères de sel
- 100 g de Parmesan
- huile pour frire
Préparation :
Lavez sans éplucher, coupez en long les aubergines en tranches de 1cm et mettez dans un égouttoir avec du sel.
Laissez reposer 2 heures. Preparez la sauce tomate, le Parmesan râpé et les mozzarellas coupées fines. Frire les aubergines.
Dans un plat en pyrex rectangulaire, placez une couche d'aubergines et une de mozzarella, saupoudrez de Parmesan râpé, ajoutez ici et là de la sauce tomate, puis recomencez avec une nouvelle couche d'aubergines, etc, jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant avec le Parmesan râpé.
Versez la sauce tomate sur le tout et mettez au four à 240°C pendant 20 mn.
La « carbonara » est un plat rapide à réaliser, simple et gouteux, mais pour obtenir un bon résultat, il est nécessaire d’avoir de l’expérience. Il existe beaucoup de variantes mais ici je vous présenterai la recette originale. Le secret est de trouver le juste équilibre entre : le temps de cuisson, la puissance des feux utilisés et la texture… à vous de jouer !
préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 250 à 300 g de tagliatelles fraîches
- 200 g de lardons fumés
- 20 cl de crème fraîche épaisse
Faites revenir l'oignon et l'ail émincés dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez ensuite les lardons. Faites les dégraisser à feu moyen quelques minutes. Versez le vin blanc et laisser réduire.
Faite bouillir un large volume d'eau, ajoutez du sel et une coulée d'huile d'olive, puis plongez-y les pâtes pour une cuisson al-dente.
Une fois le vin blanc presque entièrement réduit, versez la crème fraîche, portez la à ébullition puis retirez le tout du feu. Gardez au chaud le temps que les pates soient prêtes.
Sortez les pâtes, égouttez-les et servez-les dans les assiettes.
Séparez les jaunes des oeufs et délayez-les très rapidement à la sauce, hors du feu. Verser une pincée de muscade, de poivre et servez la sauce sur les pâtes. Parsemez les assiettes de basilic fraîchement coupé.
Tarte aux aubergines à la tomate.
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 à 30 min
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
Pour la pâte :
- 150 g de farine
- 75 g de beurre
- 1 fond de verre d'eau, sel
- 1 trait d'huile d'olive
Pour la garniture :
- 300 g d'aubergines grillées (vous pouvez les acheter surgelées)
- 3 tomates coupées en dés (c'est meilleur sans les pépins!)
- 1 boule de mozzarella coupée en dés
- parmesan râpé
- huile d'olive
Préparation :
La pâte : mélanger rapidement avec la paume de la main la farine, le sel et l'huile avec le beurre ramolli en pommade.
Ajouter un trait d'eau, pour lier et rassembler la pâte en boule (si elle est trop collante, rectifier en ajoutant de la farine), et laisser reposer 1 h si possible.
Garniture : étaler la pâte dans un plat fariné, saupoudrer le fond de tarte de parmesan râpé, puis étaler la moitié des aubergines (même sorties du congélateur à l'instant!).
Parsemer de la moitié des tomates et de mozzarella, saler, poivrer, et répéter une fois l'opération.
Terminer avec un filet d'huile sur l'ensemble, puis du parmesan.
Enfourner pendant 20 min à thermostat 6/7 (200°C), et servir tiède ou froide.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 œufs
- 500g de beaux cèpes
- persil
- ail
- graisse d'oie ou de canard
- sel et poivre
1. Parer les champignons en éliminant les parties terreuses. Les laver rapidement et les essuyer. Peler éventuellement les queues et les hacher. Couper les têtes en morceaux.
2. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse dans une poêle et ajouter les cèpes. Les laisser colorer en les faisant sauter, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 15 minutes environ.
3. Pendant ce temps, hacher 1 gousse d'ail pelée et la valeur d'une cuillerée à soupe de persil. Mélanger puis ajouter cette persillade aux cèpes. Continuer à faire cuire doucement pendant 10 minutes.
4. Casser les œufs, saler et poivrer. Les battre vivement en omelette. Prélever les cèpes avec une écumoire et les ajouter aux œufs. Battre encore.
5. Remettre un peu de graisse dans la poêle et y verser le mélange œufs-cèpes. Faire chauffer sur feu vif en brouillant le mélange avec une fourchette pour saisir l'omelette. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Replier l'omelette au moment de la servir sur un plat chauffé.
L'omelette aux girolles, trompettes de la mort ou autres champignons se confectionne suivant le même principe.
Accompagnez votre omelette aux cèpes d'une salade verte, d'un bon petit fromage de chèvre aveyronnais nappé d'un trait de miel et laissez vous aller à la dégustation de ces saveurs naturelles de terroir...
Spagettis à la bolognaise
2 oignons, 3 gousses d’ ail, 500 gr de viande hachée de boeuf, 1 boîte de tomates pelées, laurier, thym, sel, poivre, 500 gr de spaghettis, huile d’ olive, parmesan ou gruyère
- Faire revenir les oignons émincés dans un peu d’ huile d’ olive. Ajouter la viande hachée
- Rajouter l’ ail, le thym et le laurier, la sauce tomate
- Laisser mijoter une demi-heure à feu moyen. Saler et poivrer
- Pendant ce temps faire cuire les pâtes “al dente”
- Servir les pâtes puis la sauce pour finir avec le fromage de votre choix.
Choucroute Garnie à l'Alsacienne
Proportions pour 8 personnes
Ingrédients:
2 kg de choucroute,
2 jambonneaux,
1 kg de carré salé ou 1/2 épaule fumée,
300 g de lard fumé,
300 g de lard salé,
250 g de saucisse blanche,
4 montbéliards,
4 gendarmes,
4 petites saucisses de Strasbourg,
4 quenelles de foie,
2 boudins,
sel, poivre,
1 feuille de laurier,
3 clous de girofle,
8 baies de genièvre,
2 oignons,
3 gousses d'ail,
1/2 litre de Sylvaner ou de Riesling,
1/4 litre d'eau ou de bouillon,
150 g de saindoux, 8 pommes de terre.
Préparation :
Laver la choucroute à plusieurs eaux et bien l'égoutter.
Dans un faitout allant au four, mettre le saindoux et faire revenir doucement les oignons ciselés.
Mouiller au vin d'Alsace et eau ou bouillon et y disposer les jambonneaux, le carré salé, le lard fumé et salé.
Mettre la choucroute au-dessus.
Saler et poivrer, ajouter les gousses d'ail, clous de girofle, baies de genièvre et feuille de laurier.
Faire cuire à feu doux pendant 1 heure 1/2.
Faire chauffer dans l'eau les saucisses de Strasbourg, les montbéliards, les quenelles de foie et les gendarmes.
Faire griller la saucisse blanche et les boudins.
Rectifier l'assaisonnement et dresser la choucroute avec les garnitures disposées autour et dessus.
Servir à part les pommes nature.
En accompagnement vous servirez un Pinot Blanc, un Tokay Pinot Gris ou mieux encore, un Riesling.
Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes.Equeuter et laver les haricots verts.
Séparer les bouquets du chou-fleur et les laver.
Cuire séparément tous ces légumes dans de l'eau salée. Réserver.
Peler et tailler la betterave en petits cubes ou en rondelles. Réserver.
Plonger la morue dans une casserole d'eau bouillante et la faire pocher à petits bouillons pendant 8 minutes environ.
Retirer les morceaux de morue à l'aide d'une écumoire et réserver.
Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les oeufs environ 10 minutes.
Retirer les oeufs rapidement, les passer sous l'eau froide et les écaler. Réserver.
Eplucher les gousses d'ail. Les mettre dans un mortier avec le sel et piler le tout.
Ajouter les jaunes d'oeufs et le poivre.
Ecraser soigneusement à l'aide d'un pilon jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Verser ensuite l'huile d'olive régulièrement en un fin filet, en continuant de mélanger énergiquement.
Réserver au frais avant de servir.
Présenter les différents légumes, les oeufs et le poisson dans un grand plat de service, accompagné du mortier d'aïoli posé directement sur la table.
La pissaladière
La pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d’un lit d’oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux pour « compoter » (90 mn à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d’éviter tout brunissement (une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire). La pâte à pain et l’oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d’anchois salés, qui ont d’ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé).
De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d’anchois ou des filets d’anchois. Enfin, on a coutume d‘ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).
300 g de pâte à pain
1 kg d'oignons blancs
12 filets d'anchois dessalés
100 g d'olives noires
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sel - Poivre
Epluchez et émincez les oignons
Dans une sauteuse, faite chauffer l'huile d'olive, Jetez-y les oignons et laissez cuire à feu doux, sans laisser prendre couleur,
environ 30 minutes jusqu'à ce que les oignons soient bien fondus
Aplatissez la pâte sur un demi-centimètre d'épaisseur
Huilez le moule à tarte et foncez-le avec la pâte à pain
Garnissez avec les oignons fondus
Diposez les filets d'anchois en croisillons sur la pissaladière et décorez avec les olives noires
2- Dans une marmite, mettez les moules, les échalotes, le persil, le le bouquet garni. Versez le vin blanc.
3- A feu vif, laissez cuire les moules jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Sortez les en laissant le jus.
4- Préparez la sauce en ajoutant le beurre au jus et remettez sur le feu pendant 5 mn.
5- Dans une assiette creuse, disposez les moules et versez le jus.
Pintade farcie moelleuse
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 15
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 pintage de 1,5 kg
- 100 g de chair à saucisse
- 100 g de chair fine de porc (préparée par le boucher ou le charcutier)
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- 1 pomme
- une dizaine de raisins secs macérés au choix dans calva, cognac, armagnac
- 1 oeuf
- sel, poivre
Préparation :
Eplucher la pomme, la détailler en petits dés.
Tailler finement les échalotes (ou les hacher) et l'ail, les faire suer dans l'huile d'olive.
Ajouter la chair à saucisse, la faire revenir quelques minutes (sans la faire cuire) ajouter la chair fine de porc, mélanger l'ensemble dans la poêle.
Puis sur feu éteint, ajouter les dés de pomme, les raisins macérés, l'oeuf, sel, poivre.
Farcir la pintade de cette préparation, faire cuire au four pendant 1h15, à 240°C (thermostat 8).
Vous pourrez accompagner cette recette de champignons de Paris ou chanterelles, de haricots verts, et de purée de pommes de terres + céleri.
